Лаборатория на кухне: что происходит с едой при жарке

Лаборатория на кухне: что происходит с едой при жарке
Вероятно, однажды первобытный человек оставил кусок сырого мяса рядом с костром и обнаружил, что оно приятно пахнет, да и на вкус стало значительно лучше. Конечно, как на самом деле люди познакомили мясо с огнем, точно не знает никто. Но факт остается фактом — большая часть термически обработанных продуктов намного вкуснее сырых.

Хотя жареную, вареную и запеченную пищу люди употребляют уже почти два миллиона лет, объяснить, почему после термической обработки у блюд улучшается вкус, ученые смогли лишь в прошлом веке.

В 1912 году французский химик Луи Камилл Майяр изучал взаимодействие между аминокислотами и пищевыми сахарами — глюкозой и фруктозой. Когда он в течение нескольких часов кипятил водные растворы сахара с аминокислотами, то обнаружил, что в смеси образуются соединения желто-коричневого цвета. Этот процесс впоследствии назвали реакцией Майяра, и именно она происходит при воздействии на пищу высокой температуры.

В результате многочисленных процессов в ходе реакции Майяра образуется целый букет продуктов различного строения. Именно они ответственны за цвет, запах и вкус приготовленной еды. Эта реакция ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпекании.

Источниками соединений, между которым идет этот процесс, выступают белки, жиры и углеводы. В составе двух последних есть так называемые карбонильные группы — соединения углерода и кислорода (С=О). А белки — это полимеры, цепи которых выстроены из разных аминокислот, от их состава и последовательности зависят свойства протеинов.